Длина традиционного "филейника" варьируется от 10 до 30 см. Обычно при серийном промышленном производстве размеры таких ножей бывают 10, 15, 19 и 23 сантиметра. Толщина клинка варьируется от 0,5 до 1,5 мм. Ширина клинка от 1 до 3 см. По профилю клинка филейный нож часто имеет прямой обух, иногда слегка загнутый вверх. Более узкий по ширине нож используется чаще всего для отрезания филе, более широким лезвием отделяется вырезка от костей. При этом необходимо отметить, что хорошо заточенный «филейник» должен легко справляться с перерезанием поперек боковых (брюшных) костей рыбы среднего размера. И при первичном затуплении он вполне способен работать за счет своей геометрии без большого усилия.
Оптимальный угол который считается общепринятым стандартом режущей кромки «филейника» 23+/-2 градуса. Профессиональный филейный нож затачивается обычно под руку конкретного профессионала. Тут имеет место и эластичность клинка, и левша он или правша, исходя из этого какой-то из подводов может быть шире или уже и т.д. Обычно фабричные, изготовленные поточным методом ножи затачиваются на гриндере довольно грубо и без микроподвода. А ножи которые изготовляются или затачиваются индивидуально, рекомендуется затачивать по методике заточки клинков безопасной бритвы, то есть с тремя гранями микроподвода. Например возможен такой вариант: после обдирки предварительная заточка на абразиве гритностю от 800 до 1000 на угол 18 градусов, окончательная заточка на абразиве 3000 грит на угол 20 градусов, доводка с природным камнем или бланком с пастой на 23 градуса. Направление и сочетание рисок при доводке тоже индивидуальны. Критерием хорошей заточки филейного ножа может служить простейший тест, при котором с помидора легко снимается только кожица и не затрагивается мякоть.
Говоря о сложности заточки филейного ножа главным фактором нужно назвать его гибкость. Крайне сложно выдерживать угол при тонком подводе и большой гибкости клинка. Особенно сложно это делать при длинном клинке. И если при ручной заточке этот вопрос решается точными, предельно легкими движениями подвода по камню, то на заточных станках с поворотным механизмом одних легких движений будем мало. Необходимо надежно зафиксировать нож, не допуская изгибания клинка со стороны кончика ножа или рукоятки и не допускать провисания в центральной части. Для решения этой непростой задачи точилка Профиль К03 оснащается так называемыми "филейными зажимами". Эти зажимы надежно удерживают любую форму клинка обеспечивая прилегание губок к плоскостям обуха ножа, а также открытый доступ к лезвию для обработки. В основе конструкции филейных зажимов лежит три основных элемента: основание, плоские пружины, зажимные губки. Мощные губки связанны с основанием через плоские гибкие пружины, которые обеспечивают универсальное прилегание и при установке ножа в зажим, пружины переходят из свободного состояния в напряженное, при этом жесткость крепления значительно возрастает. Так же, крепежные и регулировочные винты в связке зажима, образуют жесткую геометрическую систему и в то же время, позволяют в широком диапазоне подстраивать зажим под любую форму клинка и обеспечивать симметричность установки.
Для заточки филейных ножей Техностудия «Профиль» предлагает два варианта зажимов:
1. Филейные цельнофрезерованные зажимы. Они предназначены для фиксации ножей с толщиной обуха до 3,5 мм. Форма наружной поверхности радиально-выпуклая, которая позволяет выставлять минимальные углы заточки в 7,2 градуса. Зажимы изготовлены из цельного куска алюминия, позволяют подстраивать зажим под любую форму клинка и обеспечивать симметричность установки. Ширина зажимов подобрана таким образом, чтобы позволить установить одновременно до 4 зажимов на рамку и надежно зафиксировать даже самый гибкий филейный нож. Есть возможность независимого перемещения зажимов, по всей длине рамки. Отсутствует необходимость калибровки. Дают возможность затачивать: кухонные ножи, филейные, ножи-брелки, опасные бритвы, ножи со «сканди-спусками» и другие узкие длинные ножи. Рекомендуемая длина ножа для таких зажимов от 30 до 300 мм. Минимальная рекомендуемая ширина клинка 10 мм. Ширина губок зажима 21 мм каждый.
2. Одиночный филейный зажим - специальный зажим под узкие филейные ножи, с пониженным углом заточки. Тонкие губки зажима выполнены из конструкционной рессорно-пружинной стали, что обеспечивает достаточное усилие зажатия.Зажим с измененной кон фигурацией губок и с применением специальных винтов имеет предельные минимальные углы заточки в 6.5 градусов на сторону. Минимальная ширина ножа которая может фиксироваться зажимом 10 мм, максимальная толщина в обухе 2,5 мм. Крепежные элементы зажимов по умолчанию на анодируются. Рекомендуется использовать этот зажим для заточки как небольших «филейников», так и небольших ножей со спусками от обуха типа Victorinox и других складных ножей и мультитулов. Рекомендуемая длина ножа для такого зажима от 50 до 200 мм. Ширина губок одиночного филейного зажима 32 мм.
