1. Выбор стали для тяпок и кухонных топориков
Сегодня на наших кухнях основное место прочно заняли ножи из нержавеющей стали. Отсутствие необходимости ухода и возможность без опасений мыть клинок в посудомоечной машине, уже много лет назад вытеснило традиционные "углеродки" из повсеместного применения. И лишь частично они еще удерживают свою нишу среди различных тяпок и топориков для разделки мяса. Это инструменты ударного типа, склонные к быстрой потере остроты, особенно при обработке замороженных или жилистых продуктов. Но все же углеродистая сталь справляется с этой работой лучше, так как изначально имеет высокую агрессию реза и в то же время быстро восстанавливается правкой на обычном мусате. Тяпки, изготовленные даже из простейших сплавов: У8, У10, 65Г и т.п., отлично выполняют свою функцию. Конечно, в этом сегменте с ними конкурируют изделия из нержавеющих сталей: 420 AISI, 40Х13, 65Х13 и т.п. Однако для того, чтобы сохранить их от сколов, производители оставляют твердость таких ножей на уровне не выше 54 HRC, что зачастую приводит при ударах к серьезным заминам на режущей кромке. Убрать такие повреждения без переточки трудозатратно, а зачастую и невозможно. Углеродистая сталь на той же твердости правится мусатом несколько проще и остроту набирает быстрее. А с учетом невысокой стоимости, такие тяпки вполне заслуживают своего места на кухнях.
Источник фото: https://master-knives.ru/
2. Выбор стали ножа для разделки рыбы
Филейные ножи, применяемые для разделки рыбы и разрезания ее на филе, требуют достаточно высоких рабочих параметров стали. Ножи должны отлично держать заточку и в тоже время быть максимально гибкими. Большинство вариантов, представленных на рынке, имеют клинки из нержавеющей стали, но при этом достаточно мягкой и с невысокой износостойкостью. Среди них отечественные стали 40Х13, 65Х13, Х12МФ и 95Х18, а также импортные варианты 420J2 и AUS-8. Более сложные по составу стали, в частности дамаски и булаты в массовом сегменте не представлены, но могут демонстрировать хороший уровень удержания режущей кромки. Однако приобретая ножи из таких сплавов необходимо быть уверенным в мастерстве конкретного производителя. «Пересушенный» дамаск может не выдержать сильного изгиба клинка и лопнуть в местах максимального напряжения. Особым видом филейных ножей являются японские, произведенные в стране, где традиция обработки рыбы очень сильна. На таких ножах мы можем увидеть разнообразие сталей: VG-10, Mo-V (X45Cr MoV15), SKD-12 и другие. Они демонстрируют уровень поддержания остроты несколько выше стандартных «нержавеек», благодаря специальным технологиям обработки клинка. В целом группа сталей: 95Х18, Х12МФ, AUS-8 и VG-10, по соотношению цена - качество, будет лучшим выбором.
Источник фото: https://arsgrupp.ru/
3. Выбор стали ножа для мяса
Ножи для разделки мяса, называемые за границей «слайсерами» испытывают, наверное, самые большие нагрузки при приготовлении пищи. Даже кости «обычной» курицы могут бросать вызов любому острому ножу, не говоря уже о хрящах и жилах копытных. Поэтому применение порошковой стали для такого ножа можно назвать подходящим выбором, но не единственным. В более доступном ценовом сегменте достойно себя зарекомендовали стали: 440С, N690 и LORD. При этом важно учитывать, что для максимальных результатов работы они должны иметь и закалку близкую к максимальной, то есть 59-60 HRC. При меньших показателях твердости нож будет терять остроту достаточно быстро. Из порошковых сталей самыми оптимальными вариантами для работы по мясу являются Elmax, М390, RWL – 34, Cromax PM. Все перечисленные «порошки» обладают хорошим запасом износостойкости и при этом не склонны к появлению ржавчины. Самые «мощные» порошковые стали: CPM S125VN, S390, LO-QPM53 безусловно также могут проявить себя на работе «по мясу», но их коррозионная стойкость не достаточна для применения на кухне, а цена очень высока.
Источник фото: https://nashbulat.ru/
4. Выбор стали ножа общего назначения
Кухонный нож «для всего» — это достаточно противоречивый объект для анализа. С одной стороны, большинство потребителей применяют на кухнях самые дешевые ножи, приобретенные в торговых сетях, со статью 420 AISI и термообработкой с непонятными параметрами. Чаще всего твердость таких ножей не превышает 56 HRC и ожидать от них хорошей износостойкости не приходится. При кропотливой качественной заточке можно несколько продлить длительность удержания ими остроты, но довести ее до хороших показателей не удастся. Ножи известных европейских брендов Opinel и Victorinox имеют клинки из проверенных временем материалов: Sandvik 12С27 и X50CrMoV15 c твердостями до 57 HRC. Они демонстрируют несколько более высокую износостойкость и не ржавеют. Среди кухонных ножей мелкосерийных производителей можно встретить уже более «серьезные» стали: 95Х18, 440С и их более современный вариант - N690. В среднем ценовом сегменте именно этот сплав явялется лучшим выбором для кухонного ножа общего назначения. Сталь достаточно долго держит заточку, хорошо переносит боковые нагрузки, а также легко правится керамическим мусатом и не ржавеет. В более высоком ценовом сегменте ножей для кухни, можно встретить уже порошковые стали в авторской термообработке, от именитых мастеров. Клинки этих ножей будут чаще всего изготовлены из Elmax и M390. Эти стали долго сохраняют высокий уровень остроты, демонстрируют прочность и коррозионную стойкость. Это отличный вариант для универсального ножа, но при этом достаточно дорогой.
Источник фото: https://bulat.net.ua/
Читайте также:
Европейские кухонные ножи и их заточка на устройствах TSPROF
