Один из основных кухонных ножей. Предназначен для самого широкого спектра задач. В первую очередь он применяется при нарезке овощей, мяса, хлеба и т.д. Шеф-ножу приходиться очень много работать на кухне и к его стали предъявляются высокие требования. Поэтому в зависимости от производителя, она может варьироваться от самой простой 420 стали с твердостью в 54 HRC, до хороших порошковых сталей, например М390 или Elmax, твердость которых превышает 60 HRC. Длина клинка обычно составляет от 15 до 30 см, толщина обуха — 2-4 мм, ширина— в среднем 40-47 мм. Большинство фирм выпускают шеф-ножи с клинками длиной 15, 20, 25 и 30 см. Нож длиной менее 20 см не покрывает весь спектр кухонных работ, а больше 30 см требует очень много места для работы и обладает меньшей управляемостью клинка, рука повара быстрее устает.
Общий угол заточки шеф-ножа обычно порядка 30-35 градусов. На устройствах Профиль К03, такие ножи можно зажимать в любые зажимы кроме одиночных, так как длина клинка не позволит крепко зафиксировать нож. Заточка ножа может производиться любыми абразивами, в зависимости от стали. Мягкие стали хорошо точатся камнями на основе карбида кремния и оксида алюминия. Более твердые стали можно точить алмазными и эльборовыми брусками, а также водными камнями Naniwa.
Нож для овощей
Нож для очистки овощей и фруктов, является крайне распространённым ножом. Обычно это нож небольшого размера, достаточно легкий и удобный, с клинком длиной до 10 см. Он применяется для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» , нарезки тонких ломтиков и прочих работ. Такие ножи имеют достаточно тонкое сведение и угол заточки порядка 36 градусов. В устройствах Профиль К03, Kadet и TSPROF Pioneer такой нож можно зажимать практически в любых зажимах. Обычно к таким ножам производители не предъявляют высоких требований по твёрдости стали, и она редко превышает 58 HRC. Лучшими абразивами для ее заточки будут камни на основе карбида кремния и оксида алюминия.
Филейный нож
Филейный нож ― это специализированный нож для приготовления филе рыбы, мяса или птицы. Особенностью этого ножа является длинный, узкий и гибкий клинок. Хорошие филейные ножи могут сгибаться практически вкруговую. То есть главным отличительным признаком такого ножа является именно гибкость. Этот нож должен работать сверхтонко, отрезая тончайшие куски рыбы или мяса, зачастую меньше миллиметра толщиной. Нож также должен проходить по костям, по хребту и сухожильям, отделять кожу от мяса, оставляя минимум слоя мяса и подкожной клетчатки. Длина клинка традиционного "филейника" варьируется от 10 до 30 см. Обычно при серийном промышленном производстве размеры таких ножей бывают 10, 15, 19 и 23 сантиметра. Толщина клинка варьируется от 0,5 до 1,5 мм. Ширина клинка от 1 до 3 см. По профилю клинка филейный нож часто имеет прямой обух, иногда слегка загнутый вверх. Более узкий по ширине нож используется чаще всего для отрезания филе, более широким лезвием отделяется вырезка от костей. При этом необходимо отметить, что хорошо заточенный «филейник» должен легко справляться с перерезанием поперек боковых (брюшных) костей рыбы среднего размера. И при первичном затуплении он вполне способен работать за счет своей геометрии без большого усилия. Оптимальный угол, который считается общепринятым стандартом режущей кромки «филейника» 23+/-2 градуса. Сталь у такого ножа может быть очень разнообразной, в том числе высокоуглеродистый и нержавеющий дамаск, различные порошки и обычные недорогие варианты прокатной стали. На устройствах Профиль К03 и Kadet, для таких ножей применяются специальные филейные зажимы. Они позволяют надежно фиксировать нож и не дают ему прогибаться в процессе заточки. Для заточки филейного ножа могут применяться практически любые виды абразивов, от самых простых камней на основе карбида кремния, до алмазных или эльборовых брусков.
Обвалочный нож
Обвалочный нож — это инструмент для отделения мяса животного от костей, сухожилий и соединительной ткани, и подготовки его к кулинарной обработке. Обвалочный нож должен иметь самую высокую степень маневренности в руках повара. Он должен обходить кости, резать мясо поперек и вдоль волокна, отделять кожу, шкуру и жир от мягких тканей. Именно поэтому он имеет особую форму: достаточно узкий и тонкий клинок, толщиной не более 3 мм, со спусками от обуха и определенной формой клинка. Он обязательно должен иметь гарду для защиты руки и клинок не длиннее 20 см. У такого ножа обычно среднее сведение и угол заточки порядка 25-30 градусов. К стали такого ножа производители не предъявляют высоких требований, нож обычно обладает достаточно мягкой сталью. В заточных устройствах Профиль К03 и Kadet, он может фиксироваться практически во всех видах двойных зажимов. Применить одинарный зажим для такого ножа не удастся, из-за большой длины клинка. Такие ножи успешно затачиваются на недорогих абразивах из карбида кремния.
Нож-топорик
Кухонный топорик имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-18 см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса. Такой нож практически всегда имеет толстое сведение и общий угол заточки порядка 45-60 градусов. Такой нож можно зажать в устройстве Профиль К03 в цельнофрезерованных зажимах, которые позволяют успешно фиксировать ножи с достаточно толстым обухом. Для него не подходят одиночные зажимы. В качестве абразивов больше всего подойдут камни на основе карбида кремния и оксида алюминия для мягких сталей и алмазные бруски для сталей с высокой твердостью.
Нож для стейка
Нож для стейка — это узкий ножик с приподнятым острием, ровным обухом и изогнутой рукоятью. Длина лезвия такого ножа обычно не превышает 13 см. Такие ножи часто продаются в наборах кухонных ножей. Нож с тончайшим сведением и общим углом заточки порядка 15-22 градусов. Сталь на таких ножах обычно мягкая и хорошо будет затачиваться камнями на основе карбида кремния. Алмазные и эльборовые бруски не подходят для заточки такого ножа, так как мягкая сталь будет вырывать зерна алмаза и приводить к его преждевременному износу. Заточить такой нож можно практически в любых зажимах на устройствах Профиль К03 и Kadet, как двойных, так и одиночных.
Нож для пиццы
Существует несколько видов ножей для пиццы, среди которых, роликовый – с вращением круглого дисковидного ножа и традиционный, в виде полумесяца с двумя рукоятками. Первый вариант наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой, которое нужно катать по пицце. Чаще всего сталь для такого ножа применяется достаточно простая и мягкая, типа 420-й с твердостью порядка 50-54 HRC. Поэтому для заточки таких ножей больше всего подходят камни из карбида кремния или оксида алюминия. Алмазные бруски в этом случае для заточки не подходят, так как мягкие стали вырывают зерна из твердых абразивов и способствуют их ускоренной выработке. Такой нож обычно имеет тонкое сведение, и не большой угол заточки порядка 20-25 градусов. На устройствах Профиль К03 и Kadet, его можно точить зафиксировав одиночном филейном зажиме.
Читайте также:
Выбор кухонного ножа с точки зрения стали
