Вначале стоит вкратце упомянуть, какой нож подобрать к тому или иному продукту.
- Шеф-нож - (Chef’s knife) – самый наш главный и незаменимый кухонный нож. Длина его лезвия может варьироваться от 6 до 12 дюймов (от 15.24 см – до 30.48 см). Стандартный размер – это 25.40 см. С его помощью можно чистить, резать и шинковать овощи, фрукты, обрабатывать мясо и практически любые продукты. Также шеф-ножом называют нож Сантоку – имеющий геометрию козьей ножки.
- Нож для нарезки (Slicing knife) – имеет длинное, тонкое лезвие и предназначен для разделки сырой рыбы, овощей и фруктов, нарезки тонких ломтиков. Обычно лезвие имеет длину 20.32 см.
- Разделочный нож, может идти с вилкой (Carving knife and fork) – нож, с длинным узким лезвием, используется для нарезания горячего жаркого. Часто идет в паре с вилкой (Roasting fork), которая имеет два длинных зубца, для удерживания продуктов. Она должна иметь удобную рукоять, желательно с предохранителем, чтобы защитить руки.
- Нож для чистки овощей и фруктов (Paring knife) - предназначен для очистки от кожуры и разрезания овощей и фруктов. Легкий, острый, с коротким жестким лезвием. Его лезвие обычно имеет длину всего 5,08 см. - 7,62 см.
- Зубчатый нож (Serrated knife) - "зубья" этого ножа могут нарезать хрупкие и нежные продукты, такие как хлеб, влажные кексы.
- Филейный нож (Sole filet knife) - этот нож предназначен для разделки на филе рыбы или мяса. Имеет длинное, тонкое и гибкое лезвие.
- Нож для отделения мяса от костей (Boning knife или Deboning knife) - имеет длинное, негнущееся лезвие длиной 8.89 см - 15,24 см, имеет изогнутое острие лезвия, которое может добраться до сочленения суставов мяса и домашней птицы.
- Топорик (Butcher knife or Cleaver) - толстое и тяжелое лезвие топорика используется чаще всего для разрубания костей. Задняя или боковая поверхности могут применяться для "отбивания" эскалопов.
Разновидностей ножей для работы на кухне великое множество: меццалуна, для нарезки сыра, для пиццы, устричный нож и других, но основными в работе будут всего три ножа: шеф-нож, овощной нож и разделочный нож или нож для нарезки.
Выбрав нужный нам нож перейдем к работе.
Первое чему необходимо научиться это правильному хвату ножа.
- Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху
- Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа
- Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно.
Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:
- Не кладите большой или указательный палец на обух ножа
- Не держите нож как меч
Второй пункт — это то как правильно держать пальцы. Одна рука у нас занята ножом, разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.
- Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.
- Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.
- Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.
Третий пункт – какой частью ножа резать?
При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо:
- Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.
- Центральная часть используется в большинстве случаев.
- Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.
И наконец четвертый пункт как правильно направлять нож?
Представьте, что рукоять закреплена на ободе колеса, вращающегося вдоль плоскости реза, при этом кончик ножа не отрывается от доски.
Для того чтобы получалось нарезать как именитые шеф повара в кино или шоу нужна практика и время чтобы ваши руки привыкли к такой работе. Начинайте учиться постепенно, сначала без продуктов, а когда поймете что ваши руки делают верные правильные движения переходите к нещадному кромсанию луковиц и моркови, но не переживайте если у вас не получатся идеальные ломтики с самого начала, все придет со временем и практикой, нужно пролить не мало слез над луковицей, прежде чем получатся совершенные кубики или ломтики одинаковой толщины.
В профессиональной кухне используют много техник нарезки.
Рассмотрим основные виды:
Шинковка
Нарезка кубиками
Нарезка "Жюльен"
Нарезка шифонад
Нарезка сыра
- Пармезан, пекорино, грана падано не отрезаются ломтями, тем более что это сложно сделать обычным ножом-универсалом, а отламываются специальной лопаткой.
- Бри и камамбер подаются целиком в комплекте со столовым ножом, которым едоки сами отрезают кусочки нужного размера.
- Моцареллу режут серрейторным лезвием.
- Сыр с плесенью нарезают кубиками небольшим универсалом с широким лезвием.
- Полутвердые сыры (российский, голландский, гауда) режут универсалами с отверстиями в клинке.
- Тонкую нарезку полутвердых сыров выполняют струнными ножами или ножом, напоминающим лопатку с прорезью в центральной части. Он также известен под названием «сырный рубанок» – придумал его плотник Тур Бьёрклюнд из Лиллехаммера в 1925 году.
Нарезка хлеба
- Хлеб режут исключительно на предназначенной для этого доске. Никогда не используется доска для овощей и тем более сырого мяса.
- Для нарезки хлеба используют отдельный хлебный нож, часто с серрейторной заточкой.
- Ломти формового хлеба режут пополам: перпендикулярно основанию, параллельно основанию, по диагонали. Ломти батонов подают целиком.
- Примерная толщина нарезки ломтя – 1 сантиметр. Более тонкие ломти делают только для многослойных бутербродов.
- Нож должен соответствовать типу нарезаемого мяса – филе/мясо с хрящами, белое/красное мясо и так далее.
- Никаких серрейторов на лезвии ножа для мяса быть не должно.
- Мясо режется только поперек волокон, а не вдоль.
- Мясо с кости срезают, держа саму кость с помощью бумажного полотенца, а сам рез делают по направлению от кости, примерно по 1 см шириной. Если речь идет о реберной части, поступаем так же либо совсем удаляем ребра.
В процессе работы нож теряет свою изначальную остроту и для ее поддержания потребуется мусат, с ним режущая кромка останется идеально острой на протяжении всей работы. А в избежание потери остроты из-за поверхности на которой вы работаете, советуем использовать торцевую доску – монолитная из небольших брусков с вертикальными волокнами, такая доска не тупит нож, практически вечная и экологична.
